Whisky et rhum, deux savoir-faire, deux cultures
Un whisky et un rhum sont deux mondes différents, et deux whiskies peuvent eux-mêmes avoir peu en commun. Ces différences se jouent surtout à quatre étapes : la matière première, la distillation, le vieillissement et le lieu de production. Voici ce qu’il faut savoir sur chacune, avec des exemples tirés de nos collections.
1. La matière première : céréale ou canne
Le whisky est distillé à partir de céréales, le rhum à partir de la canne à sucre. Chaque famille se divise ensuite selon la matière choisie.
Côté whisky, le single malt n’utilise que de l’orge maltée. Le bourbon américain repose majoritairement sur le maïs, complété par d’autres céréales. Le Michter’s US*1 Bourbon, élaboré dans le Kentucky, en est un exemple ; sa recette exacte reste confidentielle.
Repère. Le maltage consiste à faire germer l’orge puis à la sécher. La germination transforme une partie de l’amidon du grain en sucres, que les levures pourront ensuite fermenter.
Côté rhum, la plupart des rhums de tradition hispanique ou anglaise partent de la mélasse, le résidu épais de la fabrication du sucre. C’est le cas du Santa Teresa 1796 au Venezuela et de l’Angostura 1919 à Trinité-et-Tobago. Le Botran 15, au Guatemala, part d’un miel vierge de canne : du jus frais filtré puis concentré, plus riche en sucres et en arômes que la mélasse. Le rhum agricole, distillé directement à partir du jus de canne frais, forme une autre famille, très présente aux Antilles françaises.
2. La distillation : alambic ou colonne
Une fois le jus fermenté, la distillation en extrait l’alcool et les arômes en le chauffant. Deux familles d’appareils coexistent.
L’alambic à repasse (ou pot still) distille par lots, en plusieurs passages. Il donne en général des distillats riches en arômes. L’Armorik Sherry Cask est distillé deux fois dans des alambics en cuivre, à Lannion ; le Teeling Single Malt l’est trois fois, selon la tradition irlandaise.
La colonne distille en continu et produit en général des distillats plus légers. Elle est utilisée pour de nombreux rhums, comme le Botran 15, le Coloma 8 ans ou l’Angostura 1919.
La frontière n’est pourtant pas étanche. Le Nikka Coffey Malt, au Japon, est fait à 100 % d’orge maltée mais distillé dans une colonne Coffey, un appareil habituellement réservé aux whiskies de grain. Il en tire une texture ample et crémeuse.
3. Le vieillissement : le fût, le temps et le climat
Un spiritueux sort incolore de l’alambic. Sa couleur et une grande part de ses arômes viennent ensuite, le plus souvent, du fût de chêne, et de ce que ce fût a contenu avant lui.
Le bourbon doit vieillir en fûts neufs. Le Michter’s est élevé en chêne blanc américain neuf, toasté puis bousiné, d’où ses notes de caramel et de vanille. Beaucoup de whiskies et de rhums vieillissent ensuite dans ces fûts de bourbon. D’autres passent par des fûts de vin : l’Armorik Sherry Cask est élevé entièrement en fûts de xérès oloroso, et le Teeling Single Malt assemble cinq types de fûts, dont porto et madère. Le Coloma 8 ans, lui, termine son vieillissement dans des fûts ayant contenu la liqueur de café de la maison.
Repère. Bousiner un fût, c’est en chauffer fortement l’intérieur jusqu’à carboniser la surface du bois. Le xérès (sherry en anglais) est un vin d’Andalousie ; l’oloroso en est un style sec et puissant.
Le climat compte aussi. Sous les tropiques, le vieillissement est plus rapide et l’évaporation plus forte : c’est la « part des anges », l’alcool qui s’échappe à travers le bois. Trois ans de vieillissement à Trinité-et-Tobago n’ont donc pas le même effet que trois ans en Irlande.
Certains rhums utilisent enfin la solera, une méthode héritée du xérès : des rhums d’âges différents circulent dans une pyramide de fûts qui ne sont jamais entièrement vidés. Le Santa Teresa 1796 en est un exemple. Le Botran 15 en applique une adaptation, à plus de 2 300 mètres d’altitude, et assemble des rhums de 5 à 15 ans. Sur une étiquette de rhum, le chiffre n’a donc pas toujours le même sens que sur un whisky.
4. Le lieu et ses règles
Le pays d’origine ne dit pas seulement d’où vient un spiritueux. Il fixe souvent des règles de fabrication.
Aux États-Unis, un Kentucky Straight Bourbon comme le Michter’s doit avoir vieilli au moins deux ans. Le Santa Teresa 1796 est protégé par l’appellation DOC Ron de Venezuela, le Botran 15 par l’appellation d’origine Ron de Guatemala. En France, l’Armorik bénéficie de l’IGP Whisky Breton depuis 2015.
Repère. Une IGP (indication géographique protégée) garantit qu’un produit est élaboré dans une zone définie, selon un cahier des charges contrôlé.
Certaines bouteilles sortent volontairement de ces cadres. Le Canerock, né à la Barbade, est un spiced rum : des rhums vieillis dans lesquels la vanille, la noix de coco et le gingembre ont infusé. Juridiquement, ce n’est plus un rhum mais une boisson spiritueuse à base de rhum.
Le lieu, enfin, se lit dans le profil. Deux single malts français en donnent un exemple : le Hautefeuille Tourbé, élaboré en Picardie à partir d’orge cultivée sur le domaine, et le Rozelieures Fumé Collection, en Lorraine, sont tous deux tourbés. Le premier vieillit pourtant en fûts ayant contenu du rhum, le second surtout en fûts de xérès fino.
En résumé
| Étape | Whisky | Rhum |
|---|---|---|
| Matière première | Céréales : orge maltée pour le single malt, maïs majoritaire pour le bourbon | Canne à sucre : mélasse, miel de canne ou jus frais |
| Distillation | Alambic à repasse pour la plupart des single malts, colonne aussi | Colonne le plus souvent, alambic aussi |
| Vieillissement | Fûts de chêne, neufs pour le bourbon, souvent ayant contenu du bourbon ou du vin pour les autres | Fûts de chêne, parfois en solera, souvent sous climat tropical |
| Lieu | Écosse, Irlande, Japon, États-Unis, France… | Caraïbes, Amérique latine… |
Ces différences se comprennent mieux lorsqu’on les déguste côte à côte. C’est le principe de nos collections : Routes du Whisky réunit l’Irlande, le Japon, la France et les États-Unis, Terroirs du Malt quatre single malts français, Comptoir du Rhum et Velours des Caraïbes huit références venues des Caraïbes et d’Amérique latine.
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
